¿Por qué algunas levaduras prefieren la fructosa? Un estudio en fermentaciones naturales

Teresa Itandehui  Garambullo-Peña; Ivone Huerta Aguilar; Juan Carlos González-Hernández

Autores/as

Teresa Itandehui Garambullo-Peña Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Morelia, Morelia, Michoacán, México. https://orcid.org/0000-0003-3183-1918
Ivone Huerta Aguilar Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Morelia, Morelia, Michoacán, México.
Juan Carlos González-Hernández Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Morelia, Morelia, Michoacán, México. https://orcid.org/0000-0003-2558-5108

Palabras clave:

Fructosa, Levaduras, Agave, Mezcal, Aguamiel

Resumen

En Michoacán, los agaves son plantas de la familia Agavaceae, se utilizan en la producción de bebidas como pulque, mezcal y tequila. El aguamiel, es un líquido dulce obtenido de los agaves, fundamental en la elaboración de pulque, éste contiene una alta concentración de carbohidratos, especialmente fructosa, un azúcar predominante en muchas frutas y plantas. Los jugos de agave, con concentraciones de azúcares entre 150 y 300 g/L, son la base para la producción de bebidas alcohólicas como el mezcal y tequila. En los procesos de fermentación, ciertas levaduras tienen la capacidad de preferir a la fructosa como fuente de alimento; a estas levaduras se les denominan levaduras fructofílicas; que no es más que la capacidad de metabolizar la fructosa más eficientemente que la glucosa. Estos microorganismos, como Zygosaccharomyces rouxii y Candida magnoliae, se encuentran en ambientes ricos en azúcares y desempeñan un papel clave en la optimización de la fermentación. Estudios recientes han identificado transportadores de hexosas en levaduras fructofílicas que permiten una absorción y metabolismo efectivos de la fructosa. Comprender estos mecanismos es esencial para mejorar la eficiencia de la fermentación en la producción de bebidas alcohólicas y otros metabolitos. Finalmente, el documento destaca la importancia de los agaves y la fructosa en la fermentación, así como los avances sobre el conocimiento de microorganismos fructofílicos y su aplicación en la industria.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Aguilar-Pineda, M. & Vázquez-Chávez, E. (2018). Caracterización molecular y bioquímica de bacterias aisladas del Agave pulquero. Tesis Licenciatura (Instituto Tecnológico de Morelia).

Barnett, J. A., Payne, R. W., & Yarrow, D. (2001). Yeasts: Characterization and Identification. Cambridge University Press.

Dae-Hee, Lee., Soo-Jung, Kim., & Jin-Ho Seo. (2014). Molecular cloning and characterization of two novel fructose-specific transporters from the osmotolerant and fructophilic yeast Candida magnoliae JH110. Apply Microbiology

Biotechnology, 98, 3569-3578.

Esparza-Ibarra, EL., Violante-González, J., Monks, S., Cadena, J., Araujo-Andrade, C., & Rössel-Kipping, E.D. (2007). The mezcal agaves of the Potosino and Zacatecano highlands. Estudios en Biodiversidad, 20, 227-245.

Fugelsang, K.C. (1998). Zygosaccharomyces, a spoilage yeast isolated from grape juice. California Agricultural Technology Institute Publication #980902.

González-Hernández, J.C., & Peña, A. (2002). Estrategias de adaptación de microorganismos halófilos y Debaryomyces hansenii (Levadura halófila). Revista Latinoamericana de Microbiología, 44(3-4), 137-156.

Guillaume, C., Delobel, P., Sablayrolles, J.M., & Blondin, B. (2007). Molecular basis of fructose utilization by the wine yeast Saccharomyces cerevisiae: A mutated HXT3 allele enhances fructose fermentation. Apply Environmental Microbiology, 73, 2432–2439.

Kurtzman, C.P., Robnett, C.J., & Basehoar Powers, E. (2001). Zygosaccharomyces kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from 'Kombucha tea'. FEMS Yeast Research, 1 (2), 133-138.

Lazar, Z., Dobrowolski, A., & Robak, M. (2014). Fructose transporter in yeasts. Post py Biochemii, 60(1), 94-101.

Núñez Avila, R., Rivas Pérez, B., Hernández Motzezak, R., & Marluy, C. (2012). Contenido de azúcares totales, reductores y no reductores en Agave cocui Trelease. Multiciencias, 12(2), 129-135

Pérez-Hernández, E. (2016). Estudio cinético del proceso fermentativo de cultivos puros y mixtos de levaduras en la elaboración de mezcal. Tesis Doctorado (Universidad Michoacana de San Nicolás De Hidalgo).

Xie, D., Lei, Y., Sun, Y., Li, X., & Zheng, J. (2025). Regulation of fructose levels on carbon flow and metabolites in yeast during food fermentation. Food Science and Technology International. 31(1), 69-82.

doi:10.1177/10820132231179495

Yu, J.H., Lee, D.H., Park, Y.C., Lee, M.G., Kim, D.O., Ryu, Y.W. & Seo, J.H. (2008). Proteomic Analysis of Fructophilic Properties of Osmotolerant Candida magnolia. Journal Microbiology Biotechnology, 18(2), 248–254.

Zott, K., Miot-Sertier, C., Claisse, O., Lonvaud-Funel, A. & Masneuf-Pomarede, I. (2008). Dynamics and diversity of non-Saccharomyces yeasts during the early stages in winemaking. International Journal Food Microbiology, 125(2),

-203.